Для мягкого гуляша говядину нужно тушить на слабом огне от полутора до двух часов, не торопясь и не допуская бурного кипения. Подливу делают отдельно: муку сначала недолго обжаривают с овощами и томатной пастой — так соус загустевает без комочков. Ниже — рецепт на 4 порции, советы по приготовлению и варианты блюда. ### Ингредиенты - Говядина — 800 г; подойдут лопатка, шея или грудинка без костей - Репчатый лук — 300 г - Морковь — 150 г - Чеснок — 2 зубчика - Томатная паста — 2 ст. л. - Пшеничная мука — около 20 г, 1 ст. л. с горкой - Горячая вода — 500 мл - Растительное масло — 3 ст. л. - Сладкая паприка — 1 ч. л. - Лавровый лист — 2 шт. - Чёрный перец горошком — 5 шт. - Соль — 1,5 ч. л. или по вкусу Вырезка для долгого тушения не подходит: в этом рецепте она может получиться суховатой. Для безглютенового варианта вместо муки можно взять 1 ст. л. кукурузного крахмала: размешать его в холодной воде и добавить в самом конце. Вместо томатной пасты допустимо использовать 3 ст. л. протёртых помидоров или неострого кетчупа; с кетчупом количество соли стоит корректировать с учётом его состава. Для более нежного вкуса в конце можно добавить 2 ст. л. сметаны. ### Приготовление 1. Достаньте мясо из холодильника заранее. Нарежьте кубиками примерно 3 ? 3 см. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите, чеснок измельчите. Воду вскипятите. 2. Разогрейте в кастрюле с толстым дном 2 ст. л. масла. Обжарьте говядину в один слой до золотистой корочки, примерно 8–10 минут. Если мяса много, готовьте партиями. Переложите кусочки на тарелку. 3. В той же посуде разогрейте оставшееся масло и готовьте лук около 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте морковь и чеснок, перемешивайте ещё 3 минуты. 4. Положите томатную пасту и паприку, прогрейте минуту. Затем всыпьте муку, быстро размешайте и обжаривайте ещё минуту: неразогретая мука, добавленная сразу в жидкость, может сделать подливу пастообразной и придать ей мучной привкус. 5. Верните в кастрюлю мясо вместе с соком, который выделился на тарелке. Влейте 500 мл горячей воды, добавьте лавровый лист, перец и соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. 6. Тушите 1,5–2 часа, помешивая каждые 20–25 минут. Говядина готова, когда легко разделяется вилкой на волокна. Если подлива слишком густая, добавьте полстакана горячей воды. Если жидкая — снимите крышку и проварите ещё 10 минут на слабом огне. В конце удалите лавровый лист, попробуйте и при необходимости досолите. Холодная вода резко снижает температуру блюда, поэтому для тушения используют горячую. Сильный огонь может сделать мясо жёстким, а слишком мелкая нарезка — привести к тому, что кусочки распадутся за время готовки. Для результата важно не сокращать время тушения. ### Подача, хранение и варианты Гуляш подают с картофельным пюре, гречкой, рисом или макаронами. К нему подойдут рубленая зелень, солёный огурец или квашеная капуста. В закрытом контейнере блюдо хранится в холодильнике до 3 суток. При разогреве на небольшом огне добавьте немного воды: за ночь подлива становится гуще. Гуляш также можно заморозить порциями, предварительно остудив; размораживать его следует в холодильнике. Для варианта с картофелем добавьте 3–4 нарезанные картофелины за 30 минут до конца тушения. Для гуляша с грибами положите после лука 200 г нарезанных шампиньонов и уменьшите количество воды примерно до 400 мл. Венгерский вариант готовят с 2 ст. л. паприки и нарезанным соломкой красным сладким перцем. В мультиварке мясо и овощи сначала обжаривают, затем тушат с горячей водой 2 часа; подлива может получиться жиже. false
