Сельдь — рыба, которая на протяжении веков была неотъемлемой частью рациона людей, особенно бедных. В Шотландии она заработала прозвище "серебряная красотка", а норвежцы любили называли её "золотом моря". Эта рыба могла появляться на столе трижды в день.
На берегах Атлантики сельдь начала ловиться еще три тысячи лет назад, однако истинную ценность этой рыбы люди осознали только в Средневековье. Первые упоминания о коммерческой ловле сельди относятся к Шотландии, где в документах 836 года н.э. зафиксировано, как голландские купцы прибыли за шотландской соленой рыбой.
Торговая история
Постепенно к шотландским рыбакам подключались коллеги из других стран. Во Франции, например, первое документальное подтверждение лова сельди датируется 1030 годом. Для солеварень неподалеку от Дьеппа было разрешено уплачивать налоги соленой сельдью вместо денег. Королевская поддержка торговцев лишь усиливала интерес к этому продукту, что подтвердил Людовик VII в 1155 году, запретив продажу какой-либо рыбы на рынке, кроме скумбрии и сельди.
Мощное рыболовство
В начале XI века шведские рыбаки активно ловили сельдь в Балтийском море. Они вскоре стали соперничать с немцами, которые понимали, что контроль над рыбным бизнесом может принести им огромные прибыли. Спрос на сельдь во время поста в Средневековой Европы увеличил объемы ловли этой рыбы. Голландцы, в свою очередь, активизировали свои усилия и к 1476 году рыболовство стало важнейшей статьей их дохода во многом благодаря изобретателю Виллему Бейкельсу, который усовершенствовал способы хранения и заготовки рыбы.
Голландцы освоили дрифтерную сеть, что позволило увеличивать улов. Однако в XVII веке войны с Англией и Францией привели к упадку их рыболовной индустрии, и в начале XIX века первенство перешло шотландцам, которые благодаря правительственным субсидиям стали лидерами в производстве и экспорте сельди. В 1907 году они достигли рекорда, экспортируя 2,5 миллиона бочек этой рыбы. Однако к концу XX века чрезмерный вылов оказал разрушительное воздействие на популяцию сельди.
Кулинарные традиции
За века люди оценили многообразие сельди. В XIX веке ее употребляли в различных формах: сырой, свежей, соленой, вяленой и ферментированной. В 40-х годах XIX века житель Нортумберленда Джон Вуджер усовершенствовал процесс копчения сельди, что сделало её популярной частью английского завтрака. Немцы создали рольмопсы — маринованные рулетики из сельди, а шведы — сюрстрёмминг, который готовили путем брожения рыбы в открытой посуде.
